Le intossicazioni alimentari (o tossinfezioni alimentari) rappresentano un rischio importante per la salute ed un grande problema per qualsiasi azienda che operi in ambito alimentare. Le intossicazioni alimentari non sono eventi rari; purtroppo le segnalazioni annuali sono diverse e le conseguenze variano da lievi effetti gastrointestinali a condizioni più gravi.

Cosa sono le intossicazioni alimentari?

Con il termine “ intossicazioni alimentari” o “tossinfezioni alimentari” si fa riferimento alle problematiche derivanti dall’ingestione di alimenti o bevande contaminate. La contaminazione può essere dovuta alla presenza di microrganismi patogeni di vario tipo come batteri e virus, tossine prodotte dai microrganismi, parassiti o sostanze chimiche.

I sintomi delle intossicazioni alimentari variano a seconda del contaminante e della sensibilità individuale. I sintomi più comuni includono effetti gastrointestinali come nausea, vomito, diarrea e crampi addominali e febbre. In alcuni casi, soprattutto in soggetti più fragili come bambini, anziani e persone immunocompromesse, le intossicazioni possono portare ad effetti anche molto gravi.

L’importanza del controllo qualità

Quando si parla di alimenti, industria alimentare e somministrazione di cibi e bevande, il controllo del processo e delle fasi è fondamentale per garantire la sicurezza dei consumatori. Un efficace sistema di valutazione dei rischi ed il controllo qualità permette di prevenire e limitare i rischi di contaminazione lungo tutta la catena produttiva, garantendo che gli alimenti immessi sul mercato o preparati per il consumo siano sicuri e conformi alle normative vigenti.

Nella filiera alimentare la contaminazione può avvenire in qualsiasi fase: durante lo stoccaggio delle materie prime, durante la trasformazione e la preparazione, durante la conservazione, o in fase di consumo finale. E’ importante quindi non limitarsi alla verifica della conformità del prodotto finito, ma prevedere un monitoraggio costante delle materie prime, dei processi produttivi, dell’igiene del personale e degli ambienti, della conservazione e del trasporto. E’ un approccio che punta alla prevenzione anziché alla correzione.

Il manuale HACCP

I documenti-chiave per chi opera nel settore alimentare sono raccolti nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Il manuale HACCP è obbligatorio per legge in Italia e in Europa e rappresenta un approccio preventivo e sistematico alla sicurezza alimentare. Questo manuale permette di gestire ogni potenziale pericolo (biologico, chimico, fisico) che potrebbe compromettere la sicurezza degli alimenti definendo i punti critici di controllo, ovvero quelle fasi del processo produttivo in cui è possibile effettuare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre il rischio ad un livello accettabile. Vengono inoltre stabiliti i limiti di accettabilità, le procedure per il monitoraggio, le azioni correttive in caso di fuori standard, le procedure di verifica, il piano di controllo di materie prime, semilavorati e ambiente di lavoro.

Analisi e consulenza per l’industria alimentare ed i servizi di ristorazione

La sicurezza alimentare è un tema molto delicato, regolamentato da numerose normative non sempre di facile interpretazione per persone non esperte. Non bisogna sottovalutare l’impatto negativo che possono avere gli eventi di intossicazione: oltre a un danno per i consumatori, possono verificarsi anche a danni all’immagine e alla reputazione dell’azienda, perdite economiche, problematiche legali e, nei casi più gravi, la chiusura dell’attività.

Il nostro laboratorio offre servizi su misura per supportare aziende e imprese nel garantire la sicurezza alimentare:

•  analisi microbiologiche: identificazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti e nelle bevande, controllo microbiologico delle materie prime e dei semilavorati
• analisi chimiche: ricerca e quantificazione di tossine (aflatossine, fumonisine, ocratossine..), pestidici, idrocarburi policiclici aromatici (IPA), metalli pesanti, PFAS, nitriti, nitrati ecc..
• test di shelf-life per stabilire la data di scadenza e la data di preferibile consumo
•  controllo microbiologico delle superfici per la validazione delle procedure di sanificazione e pulizia
•  valutazione e aggiornamento del manuale HACCP
•  consulenza sulle normative vigenti
•  corsi di formazione e aggiornamento per il personale operante nel settore alimentare

Affidati alla nostra esperienza. Contattaci per maggiori informazioni.

Approfondimenti:
– EFSA safe2eat 
– Istituto Superiore di Sanità – tossinfezioni alimentari