Nuovi limiti per nitriti e nitrati negli alimenti: una breve panoramica.

Uso di nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati sono sali comunemente utilizzati in ambito alimentare a scopi di conservazione. In particolare vengono utilizzati nelle carni ed in altri prodotti deperibili per evitare proliferazione di Listeria, Salmonella e Clostridia. Nella carne entrambi vengono impiegati anche per mantenere il colore rosso e per migliorarne il gusto. Nei formaggi invece la presenza di nitrati è utile per evitare rigonfiamenti dovuti alla fermentazione.

I nitrati sono naturalmente presenti in diversi tipi di verdure, soprattutto quelle a foglia verde larga come spinaci e lattuga. Vengono impiegati anche negli allevamenti e come fertilizzanti in agricoltura  e sono considerati contaminanti ambientali. La  presenza di questi additivi in un alimento si può verificare in etichetta: i nitriti si identificano con le sigle E249-250 ed i nitrati con E251-252.

Nuovi limiti

In seguito ad una valutazione dell’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, la Commissione europea ha fissato nuovi limiti, più stringenti, per i nitriti e i nitrati usati come additivi alimentari. I nuovi valori sono sensibilmente più bassi, talvolta anche dimezzati, ma sono stati fissati tenendo in considerazione le diverse caratteristiche dei prodotti e dei processi produttivi in tutta l’Europa. L’obiettivo è quello di mantenere l’efficacia come conservanti ed allo stesso tempo limitare il più possibile l’esposizione alle nitrosammine, molecole che destano non poca preoccupazione per la salute del consumatore.
I nuovi limiti sono pubblicati in un documento che modifica l’allegato II del regolamento UE n°1333/2008. I produttori hanno due anni di tempo per adeguarsi ai nuovi valori.

Analisi di nitriti e nitrati

L’analisi quantitativa di nitriti e nitrati si può eseguire su qualsiasi matrice e sono disponibili diversi metodi. Oltre alla quantificazione chimica di questi additivi per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti o la modifica di ricette e prodotti che non rispettano i nuovi limiti, possono essere utili anche test di shelf-life e la verifica della capacità di conservazione.

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Risorse esterne:
– EFSA
– Regolamento (UE) 2023/2108 della commissione del 6 ottobre 2023 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda gli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252)