Salmonella è un genere di bacilli Gram-negativi che può provocare nell’uomo una malattia detta salmonellosi, che può essere trasmessa tra animali ed esseri umani. La salmonella è stata segnalata per la prima volta nel 1886 in un caso di peste suina dal medico americano Daniel Elmer Salmon, a cui deve il nome. E’ presente in natura in tantissimi ceppi, quelli più diffusi sono S. enteritidis e S. typhimurium. La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti ed è considerato un indicatore di igiene.
Infezione da salmonella – salmonellosi
La salmonellosi, infezione da salmonella, può provocare febbre, diarrea e crampi addominali ed anche setticemia nei casi più gravi. Nel 2021 in Europa la salmonellosi è stata la seconda malattia zootecnica più segnalata, in aumento rispetto al 2020. Ogni anno si contano decine di migliaia di casi nell’uomo.
La causa principale della salmonellosi è una scorretta manipolazione degli alimenti, in particolare della carne cruda, oltre ad una non corretta igiene in cucina.
La più recente epidemia di salmonellosi è in corso da qualche mese, ed è dovuta al consumo di pollo contaminato da S. enteritidis ST11. Al momento conta più di 300 casi e coinvolge 14 paesi europei (Italia compresa) oltre a Regno Unito e USA. Sono in corso indagini approfondite per risalire alla causa della contaminazione.
Salmonella negli alimenti
La Salmonella è comunemente presente nella flora intestinale di uccelli e mammiferi e può quindi contaminare carne cruda di suino, pollo e tacchino, latte, uova e loro derivati, ma anche frutta, verdura, acque. Il consumo di cibo o bevande contaminati può determinare l’insorgenza della salmonellosi. Anche la manipolazione di oggetti o animali contaminati può veicolare la salmonella.
Di solito il cibo o le bevande contaminate non presentano alterazioni dei odore, sapore, colore o consistenza, quindi è fondamentale un rigoroso controllo ed una corretta manipolazione a monte, durante la produzione ed il confezionamento.
Per ridurre il rischio di salmonellosi è opportuno consumare cibi ben cotti ed evitare contaminazioni attraverso utensili. Ad esempio bisogna evitare di usare per prodotti già cotti o da consumare senza cottura degli utensili come posate, taglieri, robot da cucina che sono entrati in contatto con gli alimenti crudi. Inoltre è importante osservare le norme igieniche come lavare sempre in modo accurato mani ed utensili tra un alimento e l’altro e lavare accuratamente frutta e verdura prima di cuocerle o prima di consumarle crude.
Analisi della salmonella
L’analisi della salmonella è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finito. Le classi di alimenti a rischio per i quali è richiesta la ricerca di salmonella sono diverse, ad esempio carni, uova, pasta fresca, salumi, latte e derivati.
Oltre agli alimenti, l’analisi della salmonella si può effettuare anche sulle superfici. Negli ambienti a rischio è richiesto il controllo della salmonella tramite analisi periodiche nei punti critici. Particolare attenzione va data agli ambienti più a rischio, ad esempio quelli in cui si manipolano o vendono carni crude (macelli, macellerie, salumerie…), uova crude (pasticcerie, pastifici…) e latticini (caseifici, gelaterie…).
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