La corretta manipolazione degli alimenti è uno dei pilastri fondamentali per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Nonostante l’automazione sempre più diffusa dei processi industriali, il fattore umano rimane un punto critico nella filiera produttiva. Secondo i dati riportati dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), una percentuale significativa di tossinfezioni alimentari è riconducibile a pratiche igieniche inadeguate durante preparazione, conservazione e somministrazione dei cibi. In questo articolo approfondiamo le dinamiche della contaminazione da manipolazione.

Come avviene la contaminazione

La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase, o come si suol dire  “dal campo alla tavola” (“farm to fork”). Tuttavia, è nella fase della manipolazione che si registra il rischio più elevato di contaminazione.

Microrganismi coinvolti

Sulla pelle, le mucose e le mani dell’uomo sono naturalmente presenti tantissimi tipi di microrganismi diversi, che possono essere facilmente trasferiti agli alimenti in caso di manipolazione scorretta. Tra i patogeni più frequentemente associati a una scarsa osservazione delle norme igieniche del personale troviamo:

• Staphylococcus aureus: presente nelle cavità nasali e sulla pelle, può essere trasferito agli alimenti attraverso il contatto manuale. Può produrre enterotossine resistenti al calore.
• Salmonella spp.: tipicamente legata al contatto tra prodotti crudi (come pollame o uova) e prodotti pronti al consumo.
• Norovirus: una delle principali cause di gastroenteriti virali, si trasmette con estrema facilità se l’operatore non osserva un rigoroso lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici.

Contaminazione crociata

La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi vengono trasferiti da una superficie contaminata (alimento, mani, utensili, taglieri…) a un alimento sano. Può essere di tipo diretto, quando avviene il contatto tra un alimento crudo e uno cotto, o indiretto, quando la contaminazione avviene tramite un veicolo come utensili, strofinacci o le mani stesse dell’operatore.

L’importanza dell’igiene in ambito alimentare

Come evidenziato dalle linee guida dell’ISS per la formazione del personale dell’industria alimentare, l’igiene personale è di fondamentale importanza per poter garantire la salute dei consumatori. Il semplice lavaggio delle mani con sapone liquido e acqua calda, seguito da asciugatura con salviette monouso, riduce drasticamente la carica batterica. In particolare, è importante lavare (o ri-lavare) le mani:

• Prima di iniziare il lavoro
• Tra una lavorazione e l’altra
• Dopo aver toccato alimenti crudi
• Dopo aver tossito, starnutito o utilizzato il bagno
• Dopo aver toccato rifiuti o superfici non sanificate

Anche i vestiti e gli altri oggetti personali possono essere veicolo di microrganismi. L’uso di indumenti protettivi puliti (camici, copricapi, guanti ecc..) limita non solo la diffusione di microrganismi ma anche la dispersione di peli, capelli e frammenti cutanei. È inoltre fondamentale che l’operatore goda di un buono stato di salute: ferite infette o sintomi gastrointestinali devono comportare l’immediata sospensione dalle attività di manipolazione diretta, come prescritto dai protocolli di sorveglianza sanitaria.

L’importanza della catena del freddo

L’EFSA sottolinea che una manipolazione sicura non può prescindere dal controllo delle temperature. I microrganismi patogeni infatti proliferano rapidamente a temperature comprese tra i 5°C e i 60°C. Abbiamo approfondito l’importanza della catena del freddo in un precedente articolo.
Un errore comune nella manipolazione domestica e professionale è il raffreddamento troppo lento dei cibi cotti. Per prevenire la germinazione delle spore di Clostridium perfringens o Bacillus cereus, è necessario abbattere la temperatura rapidamente o mantenere l’alimento sopra i 60°C fino al servizio.

Protocolli operativi

Per le aziende alimentari il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è lo strumento chiave per identificare i punti critici di controllo legati alla manipolazione. Qualche concetto chiave per una manipolazione corretta e sicura:

•  le superfici di lavoro devono essere lisce, lavabili e sanificabili
• i prodotti impiegati per la pulizia devono essere approvati ed utilizzati secondo procedure validate per evitare di lasciare residui (che comporterebbero contaminazione chimica).
• il flusso dei rifiuti deve essere opposto a quello delle materie prime. Una manipolazione errata dei contenitori dei rifiuti può vanificare tutte le procedure di igiene personale precedenti.

La consapevolezza scientifica dei rischi da parte dell’operatore è l’unico modo per garantire la sicurezza dei consumatori. In Italia, il sistema di controllo è capillare: la sorveglianza consente di tracciare l’origine delle contaminazioni e di intervenire prontamente con il ritiro dei prodotti dal mercato.

Il ruolo del laboratorio di analisi

Il nostro laboratorio offre diversi servizi alle aziende alimentari, tra cui:
– analisi microbiologiche delle superfici
– analisi microbiologiche degli alimenti
– verifica e consulenza sulle procedure di sanificazione
– Valutazione e consulenza sul sistema HACCP

 

Affidatevi alla nostra esperienza. Contattateci per maggiori informazioni.

 

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Ulteriori informazioni:
– ISS: https://www.epicentro.iss.it/alimentazione/sicurezza 
– ISS: guida per gli operatori del settore alimentare
– ministero della salute: igiene generale degli alimenti
– EFSA: Safe2Eat