Gli esaltatori di sapidità sono sostanze che fanno parte del gruppo degli additivi alimentari e sono utilizzati in una vasta gamma di prodotti. In questo articolo parliamo di queste sostanze, del quadro regolatorio e di altri aspetti importanti come sicurezza e controllo analitico.

Cosa sono gli esaltatori di sapidità e a cosa servono

Gli esaltatori di sapidità sono sostanze che pur non avendo un sapore specifico predominante accentuano il gusto e/o la fragranza originaria di un alimento. La loro funzione principale è quella di agire sui recettori del gusto presenti sulla lingua, in particolare stimolando la percezione dell’umami, il cosiddetto “quinto gusto” tipico del brodo di carne o del formaggio stagionato.

Classificazione

La famiglia degli esaltatori di sapidità è catalogata, nel registro degli additivi alimentari, con numeri compresi tra E620 ed E650. I più comuni includono:

• Acido glutammico e glutammati (E620-E625): il più celebre è senza dubbio il glutammato monosodico (E621). Si presenta come solido bianco cristallino ed è il sale di sodio dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti come pomodori, parmigiano
  e funghi.
• Acido guanilico e guanilati (E626-E629): derivati nucleoticidi spesso usati in combinazione con i glutammati per un effetto sinergico.
• Acido inosinico e inosinati (E630-E633): derivati nucleotidici che potenziano drasticamente l’intensità del sapore anche a concentrazioni molto basse.

Impiego nell’industria alimentare

L’industria alimentare ricorre agli esaltatori di sapidità soprattutto in prodotti che richiamano un gusto deciso o dove la lavorazione industriale potrebbe attenuare i sapori naturali. Ad esempio:

• Dadi da brodo e preparati per zuppe: Dove il glutammato garantisce la sapidità tipica della carne o delle verdure.
• Snack salati e patatine: per rendere il sapore più persistente e invitante.
• Salse e condimenti: come la salsa di soia (che lo contiene naturalmente esaltatori di sapidità) o salse per condimento pronte.
• Prodotti a base di carne e piatti pronti surgelati: per bilanciare la perdita di aromi durante i processi di conservazione.

Quadro normativo

Il testo cardine è il Regolamento (CE) n. 1333/2008relativo agli additivi alimentari. Questo regolamento stabilisce in quali categorie di alimenti possono essere inseriti gli esaltatori e in quali dosi. La regolamentazione degli additivi nell’Unione Europea segue il principio della lista positiva: solo ciò che è esplicitamente menzionato nel regolamento di riferimento può essere utilizzato.

Per quanto riguarda le specifiche di purezza (ovvero i requisiti chimici che l’additivo deve soddisfare per essere considerato di grado alimentare), si fa riferimento ad un altro regolamento, il Regolamento (UE) n. 231/2012.

Approvazione e valutazione

Prima di essere inserito nella lista degli additivi autorizzati, ogni esaltatore di sapidità deve passare attraverso la valutazione dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Il processo prevede:

1. Analisi dei dati tossicologici: valutazione di tossicità acuta, cronica, genotossicità e potenziali effetti sul sistema nervoso.
2. Determinazione della TDI / DGA: L’EFSA stabilisce una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) detta anche TDI (Tolerable Daily Intake) che rappresenta la quantità che una persona può assumere di quella sostanza ogni giorno, per tutta la vita, senza rischi.
3. Autorizzazione: La Commissione Europea, sulla base del parere tecnico dell’EFSA, decide se autorizzare la sostanza e stabilisce le condizioni d’uso per evitare che l’assunzione totale superi la DGA.

Obblighi di etichettatura

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011, è necessario comunicare in modo chiaro e trasparente con i consumatori. Per questo motivo, se presenti esaltatori di sapidità in un alimento, in etichetta deve apparire:

• Il nome della categoria funzionale: “esaltatore di sapidità”.
• Il nome specifico o il numero E assegnato

Ad esempio, “esaltatore di sapidità: glutammato monosodico” oppure “esaltatore di sapidità: E621”.

Sicurezza degli esaltatori di sapidità

Negli anni, il glutammato monosodico è stato spesso al centro di dibattiti, come nel caso della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese” caratterizzata da mal di testa e palpitazioni in seguito all’assunzione eccessiva di glutammato monosodico.

Tuttavia, le revisioni scientifiche ufficiali hanno fatto chiarezza e normato i dosaggi. Nel 2017, l’EFSA ha pubblicato una rivalutazione completa della sicurezza dei glutammati (E620-625). Gli esperti hanno stabilito un livello di sicurezza di gruppo, fissando una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) di 30 mg per kg di peso corporeo per tutti questi sei additivi. È importante sottolineare che per la popolazione generale che segue una dieta equilibrata, l’uso di questi additivi ai livelli attuali è considerato sicuro, ma è la somma delle diverse fonti alimentari a richiedere attenzione.

L’importanza delle analisi di laboratorio

Dato il quadro normativo stringente e i limiti di sicurezza definiti dall’EFSA, le analisi di laboratorio diventano uno strumento indispensabile per le aziende alimentari e le autorità di controllo. Il nostro laboratorio offre servizi e consulenze a servizio delle aziende alimentari, per:

• verificare l’esatta concentrazione di esaltatori di sapidità nel prodotto finito. Questo assicura che
  l’azienda operi entro le massime concentrazioni stabilite dal Regolamento 1333/2008.
• verifica della purezza delle materie prime
• certificare il rispetto della normativa vigente
• controllare la corretta redazione dell’etichetta

 

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