La gestione e la comunicazione della presenza di allergeni negli alimenti non sono solo una questione di trasparenza e correttezza verso i consumatori, ma un obbligo normativo rigoroso disciplinato dal Regolamento (UE) n. 1169/2011. Questo regolamento, in vigore dal dicembre 2014, stabilisce standard precisi per la comunicazione di informazioni sugli alimenti e garantisce che i soggetti affetti da allergie o intolleranze possano scegliere consapevolmente e in sicurezza.

Normativa vigente

Il regolamento di riferimento quando si parla di allergeni negli alimenti ed etichettatura in Europa  è il Regolamento (UE) 1169/2011, che impone l’obbligo di indicare sulle etichette degli alimenti qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che possa provocare reazioni avverse. Tale obbligo non si limita ai prodotti preconfezionati, ma si estende anche ai cibi somministrati in mense, ristoranti, scuole, ospedali e servizi di catering. Per garantire l’osservanza del regolamento, il legislatore italiano ha introdotto il D. Lgs. 231/2017, entrato in vigore il 9 maggio 2018, che definisce le possibili sanzioni. Le violazioni, oltre a comportare un rischio per la salute dei consumatori, possono comportare sanzioni pecuniarie significative.

Allergie vs intolleranze alimentari

Le reazioni avverse che un alimento può scatenare possono essere di diverso tipo ed entità. Le allergie alimentari sono reazioni caratterizzate da una risposta esagerata del sistema immunitario verso talune proteine contenute nei cibi che avvengono solo in persone predisposte. I sintomi possono manifestarsi rapidamente o dopo alcune ore e possono essere di tipo cutaneo (es. orticaria), respiratorio (es. asma, edema della glottide) e/o gastrointestinale (es. nausea, vomito, diarrea). Le intolleranze alimentari invece sono reazioni croniche spesso legate a deficit enzimatici (come nel caso dell’intolleranza al lattosio). Sebbene la sintomatologia sia variabile, coinvolge prevalentemente l’apparato gastrointestinale.

Allergeni negli alimenti da dichiarare in etichetta

L’Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 individua 14 sostanze o prodotti che devono essere obbligatoriamente dichiarati in etichetta, se presenti nell’alimento:
1. Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) e derivati
2. Crostacei e prodotti derivati
3. Uova e prodotti derivati
4. Pesce e prodotti derivati (con alcune eccezioni per gelatine utilizzate come supporto)
5. Arachidi e prodotti derivati
6. Soia e prodotti derivati
7. Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi, ecc.).
9. Sedano e prodotti derivati
10. Senape e prodotti derivati
11. Semi di sesamo e prodotti derivati
12. Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini e prodotti derivati
14. Molluschi e prodotti derivati

Scrittura dell’etichetta

Le informazioni sugli allergeni devono essere puntuali, altamente visibili, comprensibili e non fuorvianti. Le modalità di comunicazione degli allergeni possono essere diverse a seconda del tipo di prodotto.

• ALIMENTI PRECONFEZIONATI
  Per i prodotti imballati, gli allergeni devono figurare nell’elenco degli ingredienti, evidenziati chiaramente rispetto agli altri attraverso accorgimenti grafici come grassetto, colori differenti o sottolineature. Se non è presente un elenco ingredienti, si utilizza la dicitura “contiene” seguita dal nome della sostanza. La normativa stabilisce anche requisiti tecnici sulla dimensione dei caratteri, per evitare scritte troppo piccole, difficilmente leggibili o difficilmente individuabili.
• ALIMENTI NON PRECONFEZIONATI
  Gli operatori del settore alimentare possono comunicare la presenza di allergeni tramite:
  – Menù cartacei
  – Libro unico degli ingredienti
  – Appositi registri o cartelli
  – Sistemi tecnologici come QR code o app, purché non siano l’unico strumento disponibile
  È ammessa la dicitura che invita a rivolgersi al personale per informazioni, a condizione che esista una documentazione scritta idonea e facilmente reperibile, di cui il personale sia stato formato.

Gestione del rischio e contaminazione crociata

Un aspetto critico quando si parla di allergeni negli alimenti  è la contaminazione crociata. Qualora non sia possibile garantire l’assenza totale di tracce di allergeni durante la lavorazione, è buona norma avvisare il consumatore, anche attraverso indicazioni precauzionali in etichetta. I responsabili delle imprese alimentari hanno l’obbligo di garantire che tutto il personale addetto alla preparazione e vendita sia adeguatamente formato sul rischio allergeni e sulle procedure di gestione.

Il ruolo del laboratorio di analisi

Il laboratorio di analisi è partner essenziale delle industrie alimentari e degli esercizi che somministrano cibi e bevande. Un laboratorio specializzato può affiancare le aziende operanti nel settore alimentare in diversi aspetti:
– controllo qualità delle materie prime: per la valutazione dell’assenza di allergeni e per valutare la conformità a quanto dichiarato dal fornitore.
– ricerca di allergeni specifici in alimenti e loro quantificazione: per garantire l’assenza di uno o più allergeni, aspetto fondamentale per la corretta scrittura dell’etichetta ma anche per l’utilizzo di claim specifici (es. senza lattosio)
– controlli ambientali: per la valutazione della presenza di allergeni nell’ambiente produttivo, importante soprattutto in caso di più linee produttive vicine o quando c’è rischio di contaminazione crociata.
– consulenza tecnica professionale: i professionisti qualificati possono affiancare le attività nella scrittura dell’etichetta e nella revisione della documentazione tecnica, per garantire il rispetto delle normative vigenti.

Un’etichettatura corretta e una comunicazione trasparente sono l’unico strumento efficace per prevenire reazioni gravi ai consumatori allergici, che rappresentano tra il 2% e l’8% della popolazione.

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