La produzione di liquori in casa è una tradizione molto diffusa, spesso tramandata di generazione in generazione. Si possono produrre in autonomia tantissimi tipi di liquori, da quelli più semplici a quelli più complessi. Non tutti sanno però che questa pratica non è priva di rischi.

Tipi di liquori fatti in casa

La varietà di liquori che si possono produrre in casa è vastissima, limitata solo dalla fantasia e dalla disponibilità degli ingredienti. Tra i più comuni troviamo:

• Grappe e altri distillati: sebbene la distillazione domestica sia regolamentata da normative specifiche e spesso vietata o soggetta a rigorose restrizioni per motivi di sicurezza, molti appassionati si cimentano nella produzione di distillati partendo da vinacce o frutta fermentata. Questo processo richiede attrezzature specifiche e una conoscenza approfondita del processo per evitare la formazione di sostanze nocive.
• Liquori da infusione/macerazione: questa categoria è la più diffusa e accessibile. Rientrano in questa categoria molti liquori della tradizione italiana come il limoncino, ottenuto dall’infusione di scorze di limone in alcool, e il nocino, preparato con noci verdi messe a macerare nell’alcool, il mirto ed altri liquori a base di erbe. In questa categoria rientrano anche ricette più “moderne” come il liquore al caffè, il liquore al cioccolato, il fragolino ed altri liquori alla frutta. Il processo è generalmente più semplice, ma richiede comunque attenzione alla qualità degli ingredienti e all’igiene prima, durante e dopo la produzione.
• Liquori a base di vino o mosto: alcune preparazioni prevedono l’utilizzo di vino o mosto come base, e vengono poi arricchite con alcool, zucchero ed eventuali aromi o spezie.

Igiene in cucina per la preparazione

L’igiene è la base nella produzione di qualsiasi alimento o bevanda e i liquori fatti in casa non fanno eccezione. Un ambiente di lavoro pulito e attrezzature sanificate sono essenziali per prevenire la contaminazione batterica o fungina, che potrebbe compromettere non solo il sapore e la conservazione del liquore, ma anche la sua sicurezza. Una scarsa igiene può portare alla formazione di microrganismi indesiderati che alterano il prodotto finale, rendendolo sgradevole o addirittura pericoloso per la salute. Qualche nozione di base:

• Pulizia delle mani: lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare gli ingredienti e le attrezzature.
• Sanificazione delle attrezzature: bottiglie, imbuti, colini, contenitori e qualsiasi utensile a contatto con gli ingredienti devono essere sterilizzati. Questo può avvenire tramite bollitura, lavaggio in lavastoviglie ad alte temperature o l’uso di soluzioni sanificanti specifiche per alimenti. Le attrezzature devono essere idonee alla produzione di alimenti.
• Qualità degli ingredienti: utilizzare frutta, erbe e spezie fresche e ben lavate oppure ben conservate. Attenzione anche al tipo di alcol e di acqua utilizzati.
• Ambiente di lavoro: mantenere i locali di lavoro puliti e ordinati, evitando la presenza di insetti, polvere o sostanze contaminanti.

I rischi della produzione casalinga di liquori

La produzione casalinga di liquori, se non eseguita con la dovuta attenzione, può comportare diversi rischi, alcuni dei quali anche gravi:

• Presenza di metanolo: questo è il pericolo più serio quando si fa una distillazione casalinga. Il metanolo è un alcool tossico che si forma naturalmente durante la fermentazione in modo particolare in presenza di materiale legnoso (es. graspe di vino, noccioli ecc…) e poi si elimina in distillazione. Una distillazione impropria, senza il controllo accurato delle temperature e l’eliminazione delle prime e delle ultime frazioni del distillato, può portare a concentrazioni elevate di metanolo. Anche piccole quantità di metanolo possono causare gravi danni alla salute, inclusa la cecità permanente e, nei casi più gravi, la morte.
• Uso di alcool non idoneo: l’utilizzo di alcool di grado non alimentare (ad esempio alcool denaturato o per pulizie) è estremamente pericoloso e può causare avvelenamenti gravissimi. È fondamentale acquistare alcool etilico puro, “buongusto”, destinato al consumo alimentare, acquistato nei negozi alimentari, al supermercato o da rivenditori autorizzati.
• Concentrazione eccessiva di alcol: senza un adeguato controllo, è possibile produrre liquori con una gradazione alcolica molto elevata, superiore a quanto desiderato o sicuro per il consumo.
• Presenza di fitotossine: l’utilizzo di erbe o piante selvatiche non controllate può portare all’estrazione di sostanze tossiche o pericolose presenti nelle piante stesse. È fondamentale utilizzare solo ingredienti di cui si conosce l’origine e la sicurezza alimentare, che siano state opportunamente conservate.

Quali analisi è possibile fare

Per chi desidera avere un maggiore controllo sulla sicurezza e qualità dei propri liquori fatti in casa, esistono alcune analisi che possono essere effettuate da un laboratorio specializzato:

• Analisi della gradazione alcolica: è importante sia per ragioni di sicurezza (evitare gradazioni troppo elevate) sia per ottenere un prodotto bilanciato nel gusto.
• Analisi organolettica o sensoriale: questa è la prima e più semplice “analisi” che chiunque può fare e consiste nel valutare il colore, l’odore e il sapore del liquore. Eventuali torbidità inaspettate, odori sgradevoli o sapori anomali devono essere investigati per conoscerne le cause.
• Analisi di laboratorio specifiche: per un controllo più approfondito, è possibile rivolgersi a laboratori specializzati in analisi alimentari. Questi laboratori possono effettuare:
  – Ricerca e quantificazione di metanolo
  – Analisi dei metalli pesanti: in alcuni casi, soprattutto se si utilizza strumentazione non idonea o materie prime di origine incerta, potrebbero esserci rischi di cessione di metalli pesanti
  – Analisi del pH: il pH può influenzare la stabilità e la conservazione del liquore
  – Acidità può influenzare il gusto del liquore
  – Analisi degli zuccheri e del residuo secco: utili per valutare la dolcezza e la consistenza del liquore.

In conclusione, è fondamentale produrre liquori in casa con consapevolezza e precisione, con attenzione particolare alla sicurezza e all’igiene.

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Approfontimenti:
– Normativa di riferimento sui liquori (bevande spiritose)
– Intossicazioni alimentari