La catena del freddo è un elemento indispensabile per la corretta conservazione (e quindi la sicurezza) di tantissimi alimenti deperibili. In questo articolo parliamo della sua importanza e dei rischi per la sicurezza alimentare in caso di interruzione.

Cos’è la catena del freddo e come si mantiene?

Con il termine “catena del freddo” si fa riferimento al mantenimento di condizioni di refrigerazione o congelamento ininterrotto per tutte le fasi della commercializzazione; tali condizioni servono a mantenere un prodotto alimentare entro un determinato intervallo di temperatura dalla produzione fino al consumo finale.

Il mantenimento della catena del freddo è un processo continuo e complesso, che prevede il monitoraggio costante e continuo della temperatura e coinvolge tutte le fasi della produzione alimentare.

•  Produzione e lavorazione: subito dopo la raccolta o la lavorazione, gli alimenti deperibili vengono rapidamente raffreddati o congelati per rallentare l’attività microbica e enzimatica
• Imballaggio: si utilizzano materiali isolanti e tipi di imballaggio specifici che aiutano a mantenere la temperatura corretta durante il trasporto
• Trasporto: avviene tramite veicoli refrigerati o isotermici
• Stoccaggio: i magazzini frigoriferi e le celle di congelamento devono garantire temperature adeguate e stabili per la corretta conservazione a lungo termine
• Punti vendita: banchi refrigerati e congelatori nei supermercati o nei negozi al dettaglio mantengono gli alimenti alla temperatura necessaria a garantire la sicurezza dei prodotti.

Anche dopo l’acquisto e fino al momento della cottura o del consumo dell’alimento va mantenuta la catena del freddo secondo quanto indicato in etichetta. E’ responsabilità del consumatore o del ristoratore conservare correttamente gli alimenti in frigorifero o congelatore, rispettando le indicazioni riportate in etichetta.

L’importanza della catena del freddo

Le basse temperature, in particolare quelle di refrigerazione (0-4°C) e congelamento (-18°C o inferiori) riducono drasticamente il metabolismo di batteri, lieviti e muffe e rallentano i processi di degradazione chimica ed enzimatica degli alimenti preservando quindi le caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) e la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento. E’ importante tenere presente che riducono, ma non annullano l’attività microbica o enzimatica , le quali possono quindi riprendere nel momento in cui si alza la temperatura.

L’interruzione della catena del freddo può portare a diversi problemi:

• Proliferazione microbica: le temperature inadeguate offrono un ambiente ideale per la proliferazione di batteri lieviti e muffe che possono portare ad intossicazioni alimentari.
• Alterazione organolettica: cambio o perdita di sapore, odore, colore e consistenza. L’alimento può risultare meno appetibile o addirittura sgradevole.
• Riduzione della shelf-life ( periodo di conservazione)

Comprendere i rischi legati all’interruzione della catena del freddo e l’importanza di un monitoraggio rigoroso è fondamentale per prevenire intossicazioni alimentari e garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Infine è da tener presente che anche a temperatura di refrigerazione c’è la possibilità di crescita di alcuni batteri, anche patogeni. In particolare la Listeria monocytognes ha la capacità di riprodursi anche a 4°C; la listeria può essere pericolosa per le categorie deboli (anziani bambini, ecc. ) per cui la legislazione pone limiti massimi.

Analisi per la sicurezza dei prodotti refrigerati e congelati

Il nostro laboratorio svolge un ruolo essenziale nel monitoraggio e nella prevenzione dei rischi associati alla catena del freddo. Effettuiamo analisi microbiologiche per la ricerca di patogeni specifici negli alimenti e sulle superfici a contatto con gli alimenti o frigoriferi oltre alle analisi chimiche per valutare la freschezza e il mantenimento degli standard qualitativi. Offriamo diversi servizi di consulenza riguardo la sicurezza alimentare degli alimenti ad industrie ed operatori del settore terziario.

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Approfondimenti esterni:

Efsa: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140730-0

Ministero della salute: https://www.salute.gov.it/new/it/faq/faq-conservare-gli-alimenti-col-freddo/