Caratteristiche generali

Il genere listeria comprende sei specie, ma quella più indicata come monitoraggio alimentare è la Listera monocytogenes è un batterio patogeno Gram-positivo, non sporigeno ampiamente diffuso nell’ambiente (suolo, acqua, vegetazione…). La listeriosi è la quinta zoonosi, patologia trasmissibile animale-uomo, per cui interessa tutto il mondo degli alimenti di origine animale. Alla listeria è prestato molto interesse in quanto è in grado di sopravvivere e replicarsi anche a condizioni ambientali solitamente sfavorevoli come le basse temperature dei frigoriferi.

Infezioni da listeria (listeriosi)

L’infezione causata da Listeria monocytogenes, detta listeriosi, è generalmente dovuta all’ingestione di cibo contaminato, ma è particolarmente pericolosa per persone immunocompromesse, fragili, anziani, neonati e donne in gravidanza.

Il primo caso di listeriosi è del 1929, ma solo negli anni 80 vengono segnalati migliaia di casi in tutto il mondo. La listeriosi rappresenta un problema sempre più emergente in particolare sugli alimenti ready to eat (pronti al consumo). Tra le patologie trasmesse da animale ad uomo non è la più frequente ma è una di quelle con esiti più gravi e può manifestarsi in forme più o meno severe, anche gravissime, a seconda dello stato di salute del soggetto.

In Europa e negli Stati Uniti sono state stabilite delle reti di sorveglianza per la sicurezza alimentare con obbligo di denuncia e ritiro dei lotti. L’obiettivo è quello di individuare i focolai, determinarne la causa e agire tempestivamente con il ritiro di prodotti dal mercato e il ripristino delle condizioni igieniche degli impianti.

La listeria negli alimenti

Le capacità adattative e la resistenza di Listeria monocytogenes lo rendono un microrganismo pericoloso principalmente per i prodotti pronti al consumo (ready to eat) e per i prodotti con shelf-life lunga, anche se mantenuti in frigorifero.

Gli alimenti possono avere caratteristiche che li rendono favorevoli alla crescita della Listeria.

Listeria può contaminare alimenti sia cotti che crudi. Quelli a più alto rischio contaminazione sono i prodotti di origine animale carni e pesci (pesce affumicato, patè, wurstel, salumi ecc.) e diversi tipi di formaggi a pasta molle, poco stagionati, erborinati,

I prodotti anche, se già cotti o stagionati, subiscono il rischio di contaminazione in fase di confezionamento e questo vale per tutti i prodotti di origine animale, ma anche per i prodotti ortofrutticoli pronti al consumo.

Analisi della listeria

In primis deve essere valutato il rischio delle specifico alimento controllando i parametri AW e pH  ed eventualmente eseguendo un challenge test che valuta il potenziale di crescita di Listeria monocytogenes negli alimenti refrigerati pronti al consumo. Più specificamente, per determinare se un alimento può o non può supportare la crescita di Listeria.

Poi è necessaria un’adeguata gestione di processi ed igiene degli ambienti produttivi, assieme ed una corretta manipolazione degli alimenti. Queste precondizioni sono fondamentali per ridurre al minimo il rischio Listeria.

Il controllo deve essere previsto anche per le superfici interne di frigoriferi e celle frigorifere perché possono essere fonte di contaminazione.

Deve essere garantita la conformità degli alimenti per quanto riguarda la Listeria ed altri parametri microbiologici rispettando i limiti delle norme come il Reg. CE 2073/2005, relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, dove sono riportati i limiti di accettabilità per tipo di alimento.

Per gli operatori alimentari che producono alimenti già pronti all’uso, il monitoraggio della Listeria su attrezzature e superfici di lavoro nel proprio piano di autocontrollo.

 

Per informazioni sull’analisi della listeria: contatti

 

Fonti:
– https://www.epicentro.iss.it/
– https://www.salute.gov.it/portale/rischioAlimentare/
–  https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/listeria