In questo articolo trattiamo di oli alimentari: classificazione, parametri qualitativi previsti dalle normative vigenti e procedure analitiche.

Classificazione e origine degli oli alimentari

Gli oli alimentari si distinguono principalmente in base alla loro origine botanica e ai processi di estrazione utilizzati. Sono costituiti prevalentemente da trigliceridi, ma la loro composizione in acidi grassi varia drasticamente a seconda della fonte.

1. Oli da frutti

Esistono diversi tipi di oli da frutti. I più noti sono sicuramente l’olio d’oliva e l’olio di palma, ma sono in forte crescita anche il consumo di olio di cocco e olio di avocado.
Altri oli da frutti sono l’olio di palma, estratto dal frutto di una palma specifica, e l’olio di cocco ricavato dalla polpa del cocco. Questi due sono anche detti “oli tropicali” e si distinguono per l’alto contenuto di acidi grassi saturi, che conferisce loro una consistenza solida o semi-solida a temperatura ambiente.

L’olio d’oliva

L’olio di oliva è l’olio vegetale alimentare più utilizzato nell’alimentazione quotidiana in Italia e nei paesi mediterranei. E’ ottenuto esclusivamente dai frutti dell’albero Olea europaea L. e a differenza di altri oli, può essere consumato grezzo se estratto mediante processi meccanici (pressione o centrifugazione). La normativa europea di riferimento, il Reg. UE 2022/2104, definisce e caratterizza i seguenti tipi di olio d’oliva:

• Olio extra vergine di oliva (olio EVO): acidità libera non superiore allo 0,8%.
• Olio di oliva vergine: acidità libera fino al 2,0%.
• Olio di oliva lampante: non è commestibile tal quale, va destinato alla raffinazione

2. Oli da semi

Questi oli vengono estratti da semi oleosi, ma richiedono solitamente un processo di raffinazione per diventare commestibili. I più comuni sono:

• olio di girasole: ricco di acidi grassi polinsaturi (come l’acido linoleico)
• olio di semi di mais: ricchi di acidi grassi polinsaturi (come l’acido linoleico).
• olio di arachidi: particolarmente stabile alle alte temperature
• olio di colza (a basso contenuto di acido erucico): detto anche olio di canola è fonte importante di acidi grassi omega-3, è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare.

Altri oli sono l’olio di Lino, di sesamo, di Canapa, ecc. ma hanno un uso e consumo più limitato in Italia.

Caratteristiche e standard di qualità

Per essere immesso sul mercato, un olio alimentare deve rispettare rigorosi standard chimico-fisici definiti da enti internazionali come, in ambito europeo, EFSA e Commissione Europea.

Le caratteristiche essenziali includono:

• Stabilità all’ossidazione: ovvero la capacità dell’olio di resistere all’ossidazione, che porta all’irrancidimento. Questa è influenzata dalla presenza di antiossidanti naturali come i tocoferoli e i polifenoli.
• Profilo acidico: ogni tipologia di olio è caratterizzato da un contenuto specifico di acidi grassi. Ad esempio, l’olio di oliva deve avere un alto contenuto di acido oleico (monoinsaturo).
• Assenza di contaminanti: gli oli devono essere privi di residui di solventi (come l’esano, usato nell’estrazione dei semi), metalli pesanti, pesticidi e contaminanti di processo come i 3-MCPD e gli esteri glicidici.

Analisi degli oli vegetali alimentari

L’accertamento della qualità degli oli vegetali alimentari e l’identificazione di eventuali sofisticazioni (come il taglio con oli di minor pregio) richiedono specifiche analisi di laboratorio. Le più richieste sono:
– acidità libera: misura la percentuale di acido oleico e indica lo “stato” del frutto o del seme alla raccolta. E’ il parametro di base nell’analisi degli oli alimentari
– analisi spettrofotometriche: sono utili per rilevare eventuali frodi, trattamenti di raffinazione fraudolenti o eccessivo invecchiamento
– analisi organolettica: condotta da assaggiatori esperti, serve a verificare l’assenza di difetti sensoriali (come l’irrancidimento o la muffa) ma anche la presenza di attributi positivi come aromi particolari (Es.fruttato).

L’irrancidimento

Una certa attenzione va posta alla conservazione nel tempo con particolare riguardo ai processi ossidativi che avvengono durante il periodo di conservazione e che portano alla formazione di perossidi (ossidazione primaria) e altri prodotti di ossidazione secondari. I perossidi sono composti chimici che conferiscono odori e gusti anomali oltre ad essere fattori antinutrizionali.

Per la valutazione dell’irrancidimento si può ricorrere a diversi tipi di analisi, come:

• numero di perossidi valuta lo stato di ossidazione primaria. Fornisce un quadro sull’ossidazione dell’olio
• numero di p-anisidina valuta la presenza di ossidazione secondaria.
• Totox Value [ Total Oxidadion ] che si calcola dai due valori precedenti e fornisce un dato per valutare lo stato ossidativo complessivo.

 

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