Il settore alimentare dedicato ai prodotti senza glutine ha vissuto una crescita esponenziale negli ultimi anni, spinto non solo dalle necessità dei soggetti celiaci, ma anche da una crescente attenzione del pubblico verso taluni regimi alimentari. Tuttavia, in un mercato così dinamico e normato, la produzione, la commercializzazione e l’etichettatura di questi prodotti non possono essere improvvisati. Approfondiamo l’argomento in questo articolo.
Cos’è il glutine
Il glutine è un complesso proteico di origine vegetale, composto principalmente da gliadine e glutenine. In particolare, le prolamine, una delle sue componenti proteiche, sono le responsabili dell’effetto tossico nei soggetti celiaci.
Il glutine è cruciale nella panificazione, poiché agisce formando la cosiddetta “maglia glutinica” che conferisce elasticità e lavorabilità agli impasti. La formazione della maglia glutinica permette di intrappolare la CO2 della fermentazione formando l’alveolatura e contribuendo alla consistenza finale dei prodotti da forno.
Il glutine è naturalmente presente nei cereali più comuni come frumento (inclusi farro, grano khorasan o kamut), orzo, segale e triticale (ibrido grano e segale). Ovviamente, lo contengono anche i loro derivati, in particolare tutti i farinacei prodotti con i cereali (cous cous compreso), il seitan, il bulghur, la birra ecc…
Esistono anche cereali naturalmente privi di glutine, ad esempio riso, mais, miglio e sorgo.
Glutine e celiachia
L’esigenza di eliminare il glutine dalla dieta deriva principalmente dalla celiachia, una patologia autoimmune permanente che, in soggetti geneticamente predisposti, si manifesta con una reazione infiammatoria a livello dell’intestino tenue in seguito all’ingestione di glutine anche in piccole quantità piccole. Questa reazione provoca un appiattimento dei villi intestinali che a sua volta porta ad una compromissione dell’assorbimento dei nutrienti e a sintomi come diarrea, gonfiore addominale. L’unica indicazione per il trattamento della celiachia è seguire una rigorosa dieta priva di glutine.
Oggi, l’ampia offerta di prodotti gluten free rende la gestione dell’alimentazione quotidiana relativamente semplice per i celiaci, ma le difficoltà possono persistere nel consumo di alimenti o pasti fuori casa e nell’acquisto degli alimenti che portano diciture dubbie.
I claim “senza glutine” e “contenuto di glutine molto basso”
L’utilizzo dei claim “senza glutine” e “contenuto di glutine molto basso” è regolamentato a livello europeo, dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, il quale stabilisce i requisiti per l’informazione dei consumatori sull’assenza o la presenza ridotta di glutine negli alimenti. Questa normativa si inquadra e non esula dal più ampio Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle informazioni date ai consumatori che prevede specifiche per l’indicazione, obbligatoria, degli ingredienti con particolare riguardo a quelli con provato effetto allergenico che sono elencati nell’allegato al regolamento.
I claim relativi al glutine possono essere solamente due in quanto previsti dalla legge:
- “Senza glutine“: questa dicitura è consentita solo se il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale è inferiore a 20 mg/kg (o 20 ppm – parti per milione).
- “Con contenuto di glutine molto basso“: questa dicitura è ammessa solo se l’alimento è composto da uno o più ingredienti ricavati da cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena o varietà incrociate) appositamente lavorati per ridurne il contenuto, e se il contenuto finale di glutine è inferiore a 100 mg/kg (o 100 ppm – parti per milione).
Divieti e responsabilità relativi ai prodotti senza glutine
Il Regolamento (UE) N. 1169/2011 stabilisce che le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore il consumatore, in particolare suggerendo che un alimento possieda caratteristiche particolari (come quella di essere senza glutine) che in realtà sono comuni a tutti gli alimenti analoghi. Questo principio definisce:
- divieto di utilizzo di claim: non è consentito, ed è passibile di sanzioni, l’uso del claim “senza glutine” o similari, per prodotti che sono per loro natura privi di glutine e non hanno rischio di contaminazione (es. confetture, pomodori e derivati, acqua, latte, ecc…). Vantare un’assenza naturale è considerato una pratica commerciale scorretta e pubblicità ingannevole che può influenzare la scelta del consumatore
- responsabilità degli operatori: non solo il produttore, ma anche il commerciante ha una responsabilità legale. Gli operatori del settore alimentare anche se non influiscono sulle informazioni, non possono comunque vendere alimenti con etichettatura non conforme se ne sono a conoscenza o lo presumono in base alle informazioni in loro possesso come professionisti.
Il ruolo della consulenza professionale
In questo quadro normativo complesso, la consulenza professionale tecnica e igienico-sanitaria non è un costo accessorio, ma un elemento fondamentale per le aziende del settore alimentare che operano nella produzione e vendita di prodotti gluten-free.
Una consulenza professionale può verificare:
– il corretto uso del claim “senza glutine” e similari al fine di evitare la comunicazione di informazioni non corrette al venditore ed ai consumatori e di evitare costose sanzioni.
– il rispetto dei limiti di legge stabiliti dal Regolamento UE 828/2014.
– l’etichetta e le informazioni riguardanti il contenuto di glutine dell’alimento
La consulenza professionale è cruciale anche nelle fasi di produzione e controllo qualità: per la produzione di alimenti gluten-free o di alimenti naturalmente privi di glutine è richiesto un controllo meticoloso per prevenire la contaminazione crociata, anche in tracce, che può essere dannosa per i celiaci. Inoltre, bisogna prestare particolare attenzione al piano HACCP: un consulente esperto può definire le procedure adeguate alla gestione delle materie prime, il loro stoccaggio, il processo produttivo e i piani di sanificazione e pulizia degli impianti al fine di ridurre al minimo il rischio di contaminazioni.
In conclusione, la produzione e la commercializzazione di prodotti gluten free sono un’attività ad alta responsabilità, che richiede un attento controllo e gestione delle fasi produttive e di quanto dichiarato per la commercializzazione. In questo contesto, l’assistenza di un professionista qualificato è indispensabile non solo per evitare rischi legali, ma anche per costruire un rapporto di fiducia con il consumatore finale.
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Approfondimenti e risorse esterne:
– Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della commissione del 30 luglio 2014
– Regolamento (UE) n. 1169/2011 del parlamento europeo e del consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
– Associazione italiana celiachia
– Ministero della salute
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