L’impiego di sostanze aggiunte per migliorare alcune caratteristiche dei prodotti alimentari è una pratica antica: già gli antichi egizi e i romani utilizzavano spezie e nitrato di potassio per conservare le pietanze nel tempo. Tuttavia, è a partire dagli anni ’60 che i progressi tecnologici hanno reso gli additivi pressoché indispensabili per il settore alimentare. Un utilizzo appropriato degli additivi alimentari infatti tutela la salute del consumatore. Vediamo in che modo.

Cosa sono gli additivi alimentari

Secondo la definizione ufficiale (D.M. 209/96), un additivo alimentare è una “sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico,ma che viene aggiunta intenzionalmente ai prodotti per un fine tecnologico”. Tale aggiunta può avvenire in qualsiasi fase: dalla produzione alla trasformazione, fino all’imballaggio o al trasporto.

In sintesi, gli additivi servono a rendere i prodotti più appetibili, più conservabili e più nutritivi, pur non essendo indispensabili per la fabbricazione del prodotto. Possono avere diverse origini:
• naturale: come la vitamina C (E 300) o la pectina (E 440) estratta dalla frutta.
• animale: come l’acido carminico (E 120)
• minerale: come il carbonato di calcio (E 170).
• Sintetica / natural identica: come il licopene sintetico (E 160d(i)).

Classificazione additivi alimentari

Anche se gli additivi alimentari possono essere utilizzati per più scopi contemporaneamente, vengono classificati in base alla loro funzione tecnologica prevalente.
Le principali categorie includono:

1.  Conservanti: sostanze ad azione antimicrobica che inibiscono o rallentano l’attività dei microrganismi, prolungando la durata del prodotto. Esempi comuni sono i sorbati (E 200-202) e i nitriti (E 249-252) usati nelle carni lavorate.
2. Antiossidanti: sostanze che proteggono la componente lipidica dall’irrancidimento e/o da variazioni organolettiche. Un esempio è l’acido ascorbico (vitamina C).
3.  Miglioratori sensoriali:
   ◦ Coloranti: Aggiungono o ripristinano il colore per migliorare l’attrattiva visiva. Esempi: caramello, curcumina.
   ◦ Edulcoranti: conferiscono sapore dolce. Esempi: aspartame e saccarina
   ◦ Esaltatori di sapidità: enfatizzano aromi e sapori degli alimenti. Il più noto è il glutammato monosodico (E621).
4. Agenti texturizzanti: agiscono sulla consistenza e la texture dell’alimento. Questa categoria include emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti.

Normativa sugli additivi alimentari

La normativa di riferimento per l’uso degli additivi alimentari è il Reg. europeo n°1333 del 2008 e sue successive modifiche.
La normativa, che è in continuo aggiornamento contiene un elenco positivo di sostanze, che possono essere utilizzate come additivi alimentari. Le sostanze non esplicitamente menzionate in tale regolamento non sono ammesse come additivi alimentari. Nello stesso regolamento sono anche indicati i limiti massimi di utilizzo e/o concentrazione in funzione del tipo di alimento.

Etichettatura

Ogni additivo autorizzato è identificato da un codice univoco composto dalla lettera “E” seguita da un numero. In etichetta è obbligatorio indicare sia la categoria funzionale che il nome specifico o il numero E (ad esempio: “conservante: nitrito di sodio” oppure “conservante: E 250”).
I coadiuvanti tecnologici non sono considerati additivi e quindi non elencati.

Processo di approvazione

Un additivo può essere approvato solo se soddisfa tre criteri fondamentali:

1. Necessità tecnologica: l’effetto ottenuto grazie all’uso della sostanza non può essere raggiunto con altri metodi.
2. Trasparenza: l’impiego non deve indurre il consumatore in errore sulla qualità delle materie prime
3. Sicurezza per la salute: non deve rappresentare un pericolo per la salute alle dosi proposte.

La valutazione scientifica è affidata all’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che stabilisce la TDI (Tolerable Daily Intake) , ovvero la quantità di sostanza che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi, calcolata con ampi margini di sicurezza.

Analisi degli additivi alimentari

L’analisi degli additivi alimentari è importantissima per diversi aspetti. E’ infatti grazie alle analisi di laboratorio che è possibile valutare:

• Sicurezza: ovvero verificare che gli additivi presenti siano di purezza adeguata.
• Adeguatezza: ovvero verificare che le sostanze analizzate siano presenti nel prodotto conformemente ai limiti stabiliti dal regolamento europeo vigente
• Performance: ovvero valutare l’efficacia dell’additivo in prodotti specifici. Ad esempio, l’efficacia degli antiossidanti in prodotti suscettibili all’irrancidimento, o l’efficacia dei conservanti in prodotti deperibili. Questo è un aspetto fondamentale per la sicurezza alimentare e il know-how aziendale
• Compliance regolatoria: oltre ad eseguire le analisi necessarie per garantire la veridicità di quanto dichiarato in etichetta, è necessario anche scrivere l’etichetta in modo corretto, seguendo le indicazioni in accordo a quanto richiesto dalla normativa europea.

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